Giuseppe Lioce, in arte chef Peppe, nasce in Puglia nel 1983. Approda in terra indiana nel gennaio 2014, stravolgendo i palati degli indiani, abituati a sapori piccanti e speziati.

La sua passione per la cucina inizia in una scuola alberghiera. La gavetta continua nei ristorantini del suo paese, le stagioni estive in Emilia Romagna e poi, a 18 anni, in Inghilterra, già intrepido di scoprire nuovi orizzonti. Qui inizia a fare carriera in alberghi a 5 stelle con chef prestigiosi.

Si sposta poi in Irlanda, Svizzera e Spagna, paese che tutt’ora porta nel cuore.

Due anni a Mallorca con Guglielmo Mendez, a Lloret del Mar viene insignito executive chef a soli 25 anni.

Nel 2008 inizia la sua avventura nella terra dei canguri, a Melbourne, in ristoranti italiani.

Nel 2014, viene scelto per lavorare al Westin di Pune dalla Catena Starwood, prima tra cento candidati chef italiani.

 


 

Come inizia la tua esperienza in India?

“Non sapevo assolutamente niente dell’India. Non sapevo quello che mi stava aspettando. Ho viaggiato tantissimo ma mai in un paese come l’India.

Non mi ero informato. Solo vaccini e biglietto aereo pagato dalla compagnia per lavorare come Italian chef nel ristorante ‘Prego’ di Pune.

Nel giro di un mese, dall’Australia vengo catapultato in una nuova realtà.

Arrivato a Mumbai, l’autista già mi aspettava. L’impatto è stato indescrivibile (e anche io lo confermo, leggete qui: Le emozioni dell’India). Ho iniziato a rendermi conto di essere in una realtà totalmente diversa e non essermi informato prima ha reso tutto ancora più forte. Ci siamo messi in viaggio per Pune e, accompagnato da tante paure, mi chiedevo come fosse possibile fare lo chef italiano in questo Paese.

L’accoglienza in albergo è stata inaspettata: direttore, risorse umane, executive, erano tutti intrepidi di conoscermi. Due mondi distanti anni luce: quello in hotel e quello all’esterno.

A livello professionale all’inizio ho incontrato molte problematiche: nonostante si trattasse di un 5 stelle, non venivano usati ingredienti italiani e il personale non era molto preparato.

Mi sono rimboccato le maniche per lavorare innanzitutto sulla qualità del personale e dei prodotti. Inizia così la mia storia nel ristorante Prego di Pune. Mi sono distinto da subito perché la cucina autentica italiana di qualità in India è reperibile in pochissimi posti.

L’indiano medio conosce solo quella che gli è stata presentata come cucina italiana: paste super scotte e quasi tutte con panna.

Con l’utilizzo di prodotti esclusivamente italiani, la clientela è iniziata a cambiare. Per un anno mi sono battuto, cambiando ogni tre mesi il menù in base alla regione e soffermandomi sulla Puglia, la mia terra.

Di conseguenza, anche lo staff ha iniziato a capire che la cucina italiana è fatta di sacrifici. Per quanto riguarda il gusto, all’inizio ciò che era piccante e speziato era buono per loro. Ho mostrato loro come la cucina mediterranea professionale sia fatta di pochi ingredienti ma di ottima qualità. Abbiamo anche vinto tre premi lo scorso febbraio: miglior cucina italiana, miglior Sunday brunch e miglior pizza, non senza difficoltà.”

Com’è l’approccio con gli indiani dal punto di vista professionale?

“Lo staff pian piano si è mostrato entusiasta del lavoro perché iniziava ad apprendere piatti della cucina regionale.

Ho dedicato intere giornate per spiegare la preparazioni di diversi piatti, ho fatto training sui prodotti, dalle olive pugliesi ai carciofi, dai vari tipi di cipolle alla burrata.

Siamo riusciti così a stupire i clienti che realizzano, spesso per la prima volta in India, di assaggiare la cucina autentica italiana. Per esempio diversi tipi di carne erano ignorati a causa della religione.

Abbiamo ora una lunga lista di attesa da parte di indiani che dopo la scuola alberghiera vogliono fare il training da me. I ragazzi indiani non hanno la nostra fortuna di poter lavorare all’estero – come noi in Europa senza problemi di visto e di import-export dei prodotti.

Inoltre in India è difficile trovare persone che insegnano la ‘vera’ cucina.”

Come hai conquistato il palato degli indiani?

“Ci è voluto del tempo.

Essere italiani aiuta. Essere molto ‘friendly’, andare ai tavoli, sorridere e fare assaggiare stuzzichini. Far capire che la preparazione è fatta con passione e amore e non è solo meccanica. I clienti che all’inizio erano diffidenti sono diventati abituali e pretendono ora di avere la stessa qualità anche in altri ristoranti.

Ho impostato il servizio in maniera italiana. Mentre prima si prendeva l’ordine e si cercava di soddisfare tutte le richieste del cliente, io parlo molto con clienti e spiego realmente com’è la cucina italiana.”

Cosa ti ha dato l’India dal punto di vista professionale?

“A livello di formazione, i ragazzi indiani con me sono stimolati perché cambiando menù ogni tre mesi e riescono così a conoscere tanti piatti.

Gli indiani non badano a fare 4-5 ore in più perché vogliono apprendere e dunque lo fanno con passione, mentre da noi si è persa la passione per il lavoro.

Farli arrivare sempre puntuali – impresa per gli indiani – è stata per me una conquista professionale.

L’India mi ha regalato anche notorietà. Qui tutto è amplificato: la prima volta che ho cambiato il menù, i giornalisti enogastronomici sono accorsi curiosi di conoscere me e le mie ricette. Iniziato per scherzo, ho condotto un programma radiofonico: quattro-cinque puntate seguite da cinque milioni di persone.

La gente mi ferma ‘per fare foto con lo chef Peppe’ (come mi faccio chiamare) e vengo invitato a feste e centri commerciali. I sacrifici sono ben ripagati: vieni amato dalla clientela e dalla gente che ti circonda.

In India la competizione è minore. Se fai bene e sei diverso, sei sulla bocca di tutti.

Allo stesso tempo, c’è uno scambio ‘interculinario’ con i miei ragazzi: sto scoprendo piatti indiani che non conoscevo.

Com’è il 5 stelle in India paragonato a quello diciamo Occidentale?

“In India sui 5 stelle si lavora ancora sui training.

Essendo l’unico straniero tra il personale di questo hotel, sono trattato quasi come cliente.

Non sento il peso, come in Occidente, di avere la totale responsabilità. C’è ancora molto da fare a livello di qualità, perché qui si è meno aperti a livello culinario. Ma il grandissimo impegno a lavorare sodo per raggiungere standard alti non manca.

Il servizio è molto accurato, l’attenzione sul cliente è curata sino al minimo dettaglio. C’è una ragazza addetta al menù, uno che serve bevande, un maître che porta il menù e poi arriva lo chef.

Si investe molto sulle strutture per cui gli edifici sono molto nuovi, sfarzosi e lussuosi, superando di gran lunga gli hotel nostrani.”

Ti piace la cucina indiana?

“Alcune preparazioni indiane mi piacciono: tandoori, biryani (che potete fare anche voi, leggendo qui la ricetta: Biryani di pollo) e il pane naan.

Ho iniziato a cambiare abitudini, bevo meno caffè e più chai. Non sono un amante della cucina indiana perché amo quella mediterranea.

Ma come chef, sono aperto mentalmente soprattutto a livello culinario e disposto a mangiare tutto.

La cucina indiana è vastissima e sono grato ai miei colleghi perché mi fanno assaggiare e provare tantissime spezie e pietanze, una alla volta per capirle meglio.

Ero purtroppo abituato alla falsa cucina indiana in Inghilterra: pollo al curry fatto con panna e curry in polvere. Il curry invece ha tante variazioni in base alla regione indiana.

Spero un giorno di potermi dilettare nella cucina creativa facendo una fusione tra un piatto italiano e una spezia indiana.”

Come viene considerato il cibo italiano dagli indiani?

“Molti lo considerano come pasta e pizza ma su questo ci stiamo lavorando, non solo io ma tanti altri chef in India lavorano per insegnare altri piatti regionali.

Il problema maggiore è la reperibilità degli ingredienti, infatti è molto costoso importare prodotti.

La clientela è soprattutto occidentale ma i clienti indiani pian piano vengono da me per provare e io vado ai tavoli per spiegare il cibo che mangiano. Insisto per preparare la pasta con pochi ingredienti, non utilizzo panna. L’indiano al momento considera cucina italiana a suo modo. Pensa che quasi si possa combinare con quella indiana: al piatto di spaghetti si aggiunge il pollo e spezie. Venti anni fa in India era impensabile mangiare un piatto di pasta.”

Quali sono i tuoi propositi per il futuro?

“Ho imparato qui a vivere giorno per giorno. Me lo dicevano spesso. Inizialmente quando sono arrivato ero predisposto a stare non più di un anno. Ora ho un nuovo contratto fino al 2016.

L’India è il paese che mi ha cambiato di più. È un continente a parte, dalle mille facce e culture.

Mi ha cambiato a livello caratteriale. Meno apparenza e più semplicità della vita.

Nonostante sia trattato da re, l’India vera è quella per strada: uscire fuori da hotel o appartamento fa mi fa riflettere ogni giorno.”

 


Immagine di Giuseppe Lioce