Articolo in 2 minuti Solitamente il binomio “cibo – India” scatena nella mente comune una miriade incalcolabile e indescrivibile di immagini, profumi, gusti, tutti riconducibili ai seguenti elementi: spezie, riso, verdure, pollo, legumi, salsine strane.

Quando si affronta l’argomento, è utile cercare di svincolarsi dagli stereotipi da ristorante indiano in occidente, ma arriva sempre il momento in cui si notano gli sguardi persi dell’interlocutore di turno, ed è allora che la parola salvifica viene a galla: curry. 

Gli occhi s’illuminano e sembrano ritrovare la retta via, anche se poco dopo si è di nuovo da capo quando spiego che, almeno nella mia esperienza, questa spezia così rinomata in Occidente in realtà non è la più usata nelle cucine indiane.

Un tipico pasto base indiano è costituito da roti o chapati, simile alla nostra piadina, riso (chaval) e strane salsine dai gusti svariati (chutney), difficilmente  riproducibili da mani non autoctone. Ma c’è un però…

Infatti, in India, il cibo acquisisce un’infinità di connotazioni differenti a seconda della regione in cui ci si trova, della casta di appartenenza, del periodo dell’anno, della situazione economia della famiglia e della religione di appartenenza.

Una delle poche costanti della cucina indiana non è, sorprendentemente, né una spezia né un particolare cibo, ma un essere in carne ed ossa: la donna, sotto forma di madre, moglie, nonna, amica…

Ma con calma, partiamo dall’inizio!

 


 

Per approfondire –  L’elemento fondamentale per slegarsi dai luoghi comuni sul cibo indiano, è sapere che vi sono diverse correnti filosofiche in India che regolano la dottrina dell’alimentazione: il loro obiettivo è quello di categorizzare il cibo in varie tipologie, al fine di definire le specifiche funzionalità che le pietanze hanno sulla mente umana.

La suddivisione – si può parlare anche di gerarchia – è tripartita: si parla di cibi sattvici, rajasici e tamasici. Cosa indicano queste strane parole? Si tratta di guna, ovvero ‘qualità, pregi’ e, nell’ordine qui riportato, identificano il passaggio dal sottile al grossolano, dallo speculativo al fisico, non soltanto dei prodotti alimentari ma anche e soprattutto delle attività della mente.

Volendo entrare nello specifico, il termine sattva deriva dal sanscrito, significa ‘stato reale, principio reale’ – indica quindi princìpi, ragionamenti e cibi sottili – e comprende a livello alimentare la frutta, quasi tutti i vegetali, semi, noci, cereali, latte, latticini e spezie/erbe aromatiche in quantità limitate.

E’ dunque un cibo che si addice alla casta brahmanica e in parte a quelli degli kshatrya – i guerrieri – avendo come fine ultimo quello di portare alla luminosità, alla saggezza, alla purezza e alla virtuosità.

Con i cibi rajacisi, invece, s’inizia la discesa verso il grossolano, raggiunto anche a livello mentale nei termini di instabilità, desiderio, attività. Cibi di questa tipologia sono il caffè, la cioccolata, le bevande gassate, il the, spezie in grandi quantità; un tempo questa tipologia alimentare si addiceva alle caste vaisha, i commercianti, l’odierna middle class.

Infine, i cibi tamasici comprendono carne, pesce, uova e derivati, aglio, cipolla e funghi, bevande alcoliche, tabacco e le droghe. La loro manifestazione è legata al torpore e all’indolenza e si manifesterebbe nell’ignoranza. Sarebbero gli appartenenti alle caste inferiori a servirsi di questi cibi.

Seguendo la tradizione filosofica del Samkhya, in realtà, non ci si dovrebbe attenere soltanto alla categoria di cibi sattvici: bisognerebbe invece trovare una via di mezzo, quell’aurea mediocritas tanto sentita anche dai nostri amici latini, prediligendo in ogni caso un’alimentazione che favorisca l’innalzamento.

Sappiamo che le speculazioni astratte non mancano mai in terra d’Oriente, ma la situazione si complica quando ci si trova in una qualsiasi casa di Delhi, Benares, Calcutta o Bangalore, dove il potere del cibo si manifesta in tutte le sue sfaccettature,  tutt’altro che astratte!

Infatti, bisogna ammettere che la teoria filosofica è al giorno d’oggi piuttosto lasciata a se stessa – a meno che non si tratti di luoghi in cui la suddivisione in caste è ancora ben definita. Essendoci stato, con e dopo il governo britannico, un boom degli appartenenti alla casta dei commercianti, si è verificato per certi aspetti un appiattimento delle caste e della religiosità che si manifesta anche e soprattutto attraverso il cibo.

È proprio per questo che è giunto il momento di chiamare in causa una nuova figura: maa, la mamma, colei che si diverte a giocare con questo strumento di grande potere che è il cibo.

Una della attività maggiori di una donna indiana, anche se emancipata, è proprio la cucina. Se vi capitasse di essere ospitati in una famiglia, vi accorgereste subito che il dominio assoluto – ed indisturbato – del focolare va attribuito alla donna, che porta avanti il suo compito con grande orgoglio.

Il cibo è uno dei mezzi tramite cui una donna può dimostrare il proprio status, definire la propria funzione e stabilire una propria libertà dall’uomo. Con il cibo si può amare, si può ferire, si può regalare, si può far invidia.

Necessario è, a questo punto, il richiamo a un libro ben scritto e molto interessante, “The Anger of the Aubergines” (Bulbul Sharma, 2002, Spinifex Press), in cui viene magistralmente espressa l’importanza del cibo nella definizione dell’essere donna.

Tra i vari racconti, il secondo della raccolta ha un’evidenza che può essere attestata da chiunque sia mai salito su un treno indiano. S’intitola “Train Fare” e la vicenda viene descritta da un uomo che viaggia verso Haridwar insieme alle donne della famiglia, la madre, la moglie e le figlie.

Il protagonista, durante questo lungo tragitto, ha occasione di notare quanto valore ciascuna di queste donne dia al cibo: esso ha un’importanza non da poco nel fare colpo sulle amiche riviste dopo tanto tempo, nel conquistare il giovane del sedile di fronte, o semplicemente nel placare l’ansia o la noia del viaggio.

Ciò che di stimolante ha questo racconto è che un’esperienza simile la si può vivere sulla propria pelle, durante un viaggio di 27 ore da Benares a Mumbai, quando la donne seduta accanto a voi offre qualsiasi tipo di cibo al vagone intero: dai pakora, generalmente e genericamente verdure fritte in pastella, ai samosa, i ben conosciuti triangolini delle meraviglie, farciti con variabili di vegetali, al chai, tè all’indiana.

Lo stimolo sta proprio nel riconoscere e nello scoprire quali significati attribuire alle varie offerte: dare qualcosa a una giovane viaggiatrice “bianca” è un gesto volto a permetterne l’inserimento nel gruppo nonostante la provenienza estranea al contesto, donare qualcosa alla signora distesa sul sedile di fronte va a indicare il grande rispetto della stessa, mentre offrire qualcosa al ragazzo in piedi lì accanto può avere lo scopo di rassicurarlo, facendogli sentire la presenza di una mamma, anche se non propriamente la sua.

Per concludere parlando di ‘pratica di un cibo che fa filosofia’, immaginate di trovarvi seduti su di un morbido cuscino, in una terrazza di una casa indiana, pronti a usare le vostre mani nude (in realtà, è solo la destra che si usa per mangiare) per interagire – sì, esattamente per interagire – con il cibo.

Immersi nella situazione, non stenterete a capire che ciò cui state per dare inizio non è soltanto un processo naturale e volto al nutrimento, ma anzi un processo che acquisisce una connotazione diversa e che vi porterà a vivere un’esperienza culinaria certamente differente rispetto quella a cui siete abituati!

 


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